คนไทยโดยส่วนใหญ่คงไม่มีใครไม่คุ้นเคยกับการรับประทานถั่วงอก ถั่วงอก มักเป็นผักที่เลือกใช้ในหลากหลายเมนูอาหารไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยว ผัดไทย หอยทอด ก๋วยเตี๋ยวหลอด และเป็นส่วนประกอบของอาหารอีกมากมาย แต่มีใครคิดบ้างมั้ยค่ะว่า เจ้าถั่วงอกขาวๆอวบๆนี้มีวิธีการปลูก และมีวิธีการเก็บรักษาอย่างไร สารฟอกขาว หรือที่เรียกกันว่า สารซักมุ้ง มาเกี่ยวข้องกับเจ้าถั่วงอกนีร้ได้อย่างไร ลองมาดูข้อมูลกันก่อนนะคะ บางทีเราอาจหลีกเลี่ยงไม่ได่ แต่เราเลือกที่จะรับประทานให้น้อยลงได้ค่ะ
ถั่วงอกเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ใช้เวลาผลิตสั้นเพียง 3-4 วัน ในขณะเดียวกันก็มีการเปลี่ยนสีหรือเปลี่ยนสภาพได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นเพื่อคงสภาพถั่วงอกให้มีความสดอยู่นานและสนองตอบต่อความต้องการของ ผู้บริโภคที่ชอบถั่วงอกที่มีความกรอบขาว และอวบอ้วน รวมทั้งยังต้องการเร่งการงอกของถั่ว ผู้ผลิตจึงมีการใช้สารเคมีจำพวกสารเร่ง สารอ้วน สารฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) สารคงความสด (ฟอร์มาลิน) ซึ่งสารเคมีเหล่านี้กระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหาร เพราะล้วนเป็นสารที่มีพิษต่อร่างกายสูง หากรับประทานเข้าไปอาจจะมีผลต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหายใจ ระบบประสาทและอาจจะทำให้เสียชีวิตได้ ดังนั้น เลือกซื้อถั่วงอกครั้งต่อไป ให้เลี่ยงซื้อถั่วงอกที่แม่ค้านำมาขายโดยไม่ได้ แช่น้ำ เหี่ยว เหลืองนิดหน่อย ดีกว่าถั่วงอกสีขาวสวยที่มีสารพิษอยู่ภายใน
คุณค่าทางโภชนาการของถั่วงอก
ถั่วงอก คือต้นอ่อนระยะเริ่มงอกของเมล็ด ส่วนใหญ่หมายถึงเมล็ดของถั่วเขียวงอก ในปัจจุบันถั่วและเมล็ดงอกที่เพาะขายเป็นการค้ามีอีกหลายชนิด คือ ถั่วงอกหัวโต (หรือถั่วเหลืองงอก) ถั่วงอกจากเมล็ดถั่วลันเตา (โต้วเหมียว) เมล็ดหัวไชเท้า (ไควาเระ) และจากอัลฟัลฟ่าซึ่งมีราคาแพง เป็นต้น
ถั่วงอกเป็นแหล่งสารอาหารและวิตามินที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะมีโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำย่อยซึ่งอยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เร็ว เมล็ดพืชที่อยู่ในระยะเริ่มงอกนั้นโปรตีนในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน ไขมันและแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล วิตามินบีรวม วิตามินอี และวิตามินซีที่อยู่ในรูปสารละลายมีปริมาณเพิ่มขึ้น พบว่าถั่วและเมล็ดงอกทุกชนิดมีวิตามินซีมากกว่าในรูปที่เป็นเมล็ด 3-5 เท่า เทียบเท่ากับมะเขือเทศวิตามินบี 1 มีปริมาณเพิ่มขึ้น 5 เท่า นอกจากนั้นการงอกยังทำให้เกิดวิตามินบี 12 ซึ่งจำเป็นสำหรับการเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ ปกติวิตามินบี 12 มักพบในผลิตภัณฑ์สัตว์เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบธาตุเหล็ก และมีสารเลซิติน (lecithin) ซึ่งช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมอง มีสารต้านความแก่ ที่เรียกว่า ออซินัน (auxinon) ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่แก่เร็ว
ถั่วงอกที่มีสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและถือว่าเป็นผักสุขภาพเช่นนี้ อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้เช่นกัน ทั้งจากสารเคมีที่ใส่ลงไปหรือถ้าระบบการผลิตไม่สะอาด ก็อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น Salmonella และ Escherichia coli ดังนั้นควรล้างด้วยแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ หรือใช้น้ำประปาล้างทำความสะอาด 2-3 ครั้ง เก็บรักษาในที่เย็นอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส และการลวกถั่วงอกก่อนบริโภคช่วยป้องกันแบคทีเรียได้
สารฟอกขาวในถั่วงอก
คนส่วนใหญ่คงเคยได้ยินว่ามีการใช้สารฟอกขาวหรือสารฟอกสีเพื่อแช่ถั่ว งอกให้ขาวมาบ้าง นอกจากมีการใช้สารฟอกขาวในถั่วงอกแล้วยังมีการใช้ในอาหารประเภท ทุเรียนกวน หน่อไม้ ขิงซอย ขนมจีน น้ำตาลทรายหรือสินค้าอาหารอื่นๆที่มีสีขาวดูน่ารับประทานและดูใหม่อยู่เสมอ
ตามปกติสารเคมีที่เป็นอันตรายที่ใช้ในอาหารนั้น จะมีบางชนิดที่อนุญาตให้ใส่ลงในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด หรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารให้ดีขึ้น แต่สารเคมีบางชนิดเป็นสารที่ไม่อนุญาตหรือห้ามให้ใช้ในอาหารเนื่องจากเป็น อันตรายต่อผู้บริโภคอย่างร้ายแรง เช่น สารบอแรกซ์ (ผงกรอบ) ซาลบูทามอล (สารเร่งเนื้อแดง) กรดซาลิซิลิค (สารกันรา) ฟอร์มาลิน (สารคงความสด) และโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) เป็นต้น
สำรับสารฟอกขาวหรือสารฟอกสีที่ใช้ในอาหารนั้นมีหลายชนิด แต่ที่เป็นที่นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารก็คือสารเคมีในกลุ่มซัลไฟ ต์ ได้แก่ - สารประกอบซัลไฟต์ เช่น แคลเซียมซัลไฟต์ โซเดียมซัลไฟต์ โพแทสเซียมซัลไฟต์ - สารประกอบไบซัลไฟต์ เช่น โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ ใช้ป้องกันการบูดเสียของอาหารได้ด้วย - สารประกอบเมตาไบซัลไฟต์ เช่น โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์
สารฟอกสีเหล่านี้ เป็นสารเคมีที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร ได้และต้องใช้ในปริมาณที่กำหนดตามแต่ละชนิดของอาหาร ถ้าใช้เกินปริมาณที่กำหนดจะเกิดอันตรายได้ เช่น โซเดียมซัลไฟต์ในปริมาณที่เกินกำหนด จะมีผลทำให้เกิดมีสารกำมะถันตกค้างในอาหารในปริมาณสูงและเป็นอันตรายต่อผู้ บริโภคถึงแก่ชีวิตเช่นกัน โดยเฉพาะผู้ที่ป่วยเป็นโรคหอบ หืด อ่อนเพลีย และผู้ที่ออกกำลังมาก
ส่วนสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์หรือผงซักมุ้ง (หรือชื่ออื่นคือ โซเดียมไดไธโอไนต์) เป็นสารฟอกสีที่เป็นอันตรายกระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้สารชนิดนี้เจือ ปนในอาหาร เพราะมีความเป็นพิษค่อนข้างสูง สารนี้หากสัมผัสผิวหนังจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัสอาหาร เช่น ปาก ลำคอ และกระเพาะอาหาร หากกินเข้าไปมาก ๆ จะทำให้เกิดอาการปวด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น